Depuis que vous avez goûté une pâte à pinsa bien faite, la pizza habituelle semble soudain trop lourde. La croûte est dorée, aérienne, et étonnamment digeste. Si vous voulez une alternative légère et gourmande pour vos soirées, cette recette va changer vos habitudes.
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Pourquoi la pinsa séduit plus que la pizza
La pinsa naît à Rome et non à Naples. Elle ressemble à une pizza, mais la texture est différente. La mie est très alvéolée, presque mousseuse, avec des notes de céréales grillées.
Ce qui frappe d’emblée, c’est la légèreté. Moins de sensations de lourdeur après le repas. Cela vient d’une hydratation élevée, d’une fermentation longue et d’un mélange de farines qui transforme la pâte.
Le secret : le mélange de trois farines (pour 4 pinsas)
La recette repose sur un trio précis de farines. Voici les quantités pour obtenir quatre belles pinsas individuelles :
- 800 g de farine de blé forte (type Manitoba ou T45 de force)
- 150 g de farine de riz
- 50 g de farine de soja
- 800 ml d’eau très froide (presque glacée)
- 5 g de levure de boulanger fraîche (ou 2 g de levure sèche)
- 25 g de sel fin
- 20 ml d’huile d’olive vierge extra
Chaque farine joue un rôle. Le blé apporte la structure et l’élasticité. La farine de riz retient l’eau et donne le moelleux. La farine de soja ajoute du croustillant et réduit le besoin de matières grasses.
Préparer la pâte : marche à suivre
Selection👁 328 regardentL’astuce consiste à garder la pâte très hydratée et froide. Vous obtiendrez ainsi une mie légère et bien alvéolée.
Procédez ainsi :
- Dans un grand saladier, mélangez les trois farines et émiettez la levure.
- Versez environ 640 ml d’eau très froide (80 % de l’eau totale) et mélangez grossièrement. La pâte reste collante, c’est normal.
- Ajoutez le sel, puis le reste de l’eau petit à petit en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte homogène mais souple.
- Incorporez 20 ml d’huile d’olive en continuant de pétrir jusqu’à absorption complète.
L’eau glacée empêche la pâte de chauffer et ralentit l’activité de la levure. Vous gardez le contrôle pour une fermentation longue au froid.
Rabats, fermentation et patience
Après un premier repos de 30 minutes couvert, la série de rabats renforce la pâte. Toutes les 20 minutes, pendant une heure, étirez un bord et repliez-le vers le centre. Répétez cette série 2 à 3 fois selon la tenue de la pâte.
Ensuite, placez la pâte dans un récipient légèrement huilé, couvrez hermétiquement et mettez au réfrigérateur.
Laissez fermenter entre 24 et 72 heures. Plus la pâte repose longtemps, plus elle devient parfumée et digeste. Si vous débutez, commencez par 24 heures, puis testez 48 ou 72 heures pour comparer.
Façonnage et cuisson
Selection👁 327 regardentSortez la pâte du frigo environ 3 heures avant la cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante. Farinez généreusement le plan de travail avec de la farine de riz.
Divisez en pâtons de 250 g pour des pinsas individuelles. Boulez légèrement, laissez reposer 20 à 30 minutes sous un linge. Étirez la pâte avec les doigts pour former un ovale. N’utilisez pas le rouleau.
Préchauffez le four à 250 °C avec une pierre ou une plaque épaisse placée au centre pendant au moins 20 minutes. Cuisson en deux temps :
- Première fournée : 5 minutes pour saisir et faire gonfler la pâte.
- Ajoutez la garniture, puis remettez au four 3 à 5 minutes pour colorer et fondre les fromages.
Cette méthode crée un choc thermique qui donne une croûte dorée et un intérieur léger et aéré.
Trois garnitures pour commencer
Une bonne pâte mérite des garnitures justes. Voici trois idées testées et approuvées.
- Pinsa Romana : cuisez la base avec un filet d’huile d’olive. À la sortie, posez 100–120 g de mortadelle en chiffonnade, une burrata de 125 g ouverte au centre, et 20 g de pistaches torréfiées concassées. Zestez un peu de citron et ajoutez un filet d’huile.
- Pinsa hivernale : étalez 50–70 g de crème de taleggio ou de crème fraîche, disposez 150 g de pommes de terre tranchées et précuites 5–7 minutes, parsemez de romarin. Après cuisson, ajoutez 40–60 g de pancetta grillée.
- Pinsa végétarienne : 3–4 cuillères à soupe de sauce tomate pour la base. Après la première cuisson, ajoutez 80–100 g de tomates confites, 30 g de copeaux de parmesan et un bouquet de basilic. Terminez par 1–2 cuillères à soupe de crème de balsamique.
Conseils pratiques
Si la pâte colle trop, farinez le plan de travail avec de la farine de riz, plutôt que d’ajouter de la farine directement dans la pâte. Cela préserve l’hydratation.
Si vous n’avez pas de farine de soja, remplacez-la par 40–50 g de farine de pois chiche, en sachant que le goût et la texture changeront légèrement.
Pour vous organiser, préparez la pâte le jeudi soir et cuisinez le samedi. Vous profitez ainsi d’une maturation longue sans courir partout.
Adopter la pâte à pinsa, c’est offrir à vos invités une croûte plus légère et plus croustillante. Une fois essayée, il y a de grandes chances qu’elle remplace la pizza lors de vos prochaines soirées.