Vous croyez tout savoir sur les gratins parce que votre béchamel est réussie ? Attendez. Il existe une sauce que les chefs préfèrent souvent. Elle change la texture et le goût. Essayez-la dès ce soir et vos légumes auront l’air d’un plat de restaurant.
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Pourquoi la sauce Mornay change tout
La sauce Mornay part d’une base classique. C’est une béchamel enrichie de fromage et d’un peu d’œuf. Le fromage apporte du goût. L’œuf donne de la tenue.
Au four, la sauce nappe les légumes sans se liquéfier. Le gratin gagne en onctuosité et en parfum. Même un chou-fleur simple devient généreux et réconfortant.
Recette facile de la sauce Mornay maison
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 500 ml de lait (entier ou demi-écrémé)
- 1 œuf entier (taille moyenne)
- 80 g de fromage râpé (par exemple 50 g de gruyère + 30 g de Parmesan)
- 1/2 cuillère à café de sel
- Poivre du moulin
- Une pincée de noix de muscade (facultative)
Préparation
Selection👁 283 regardentFaites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Hors de brunir, ajoutez la farine et mélangez pour obtenir un roux. Laissez cuire 1 à 2 minutes pour enlever le goût cru.
Versez le lait progressivement en fouettant. Continuez jusqu’à obtenir une sauce lisse. Baissez le feu et laissez épaissir 3 à 5 minutes. La sauce doit napper la cuillère.
Retirez du feu. Battez l’œuf dans un petit bol. Ajoutez une cuillère de sauce chaude dans l’œuf pour le tempérer. Reversez ce mélange dans la casserole en fouettant.
Incorporez le fromage râpé. Mélangez jusqu’à fonte complète. Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade. La sauce Mornay est prête : brillante et onctueuse.
Idée de gratin express
Voici une mise en œuvre simple. Elle transforme 800 g de légumes en plat convivial.
- 800 g de légumes précuits (chou-fleur en fleurettes, brocoli, blettes, courgettes, endives ou mélange)
- Toute la quantité de sauce Mornay ci-dessus
- 40 à 60 g de fromage râpé pour gratiner (Comté, gruyère ou Emmental)
Préchauffez le four à 200 °C. Déposez les légumes dans un plat beurré. Versez la sauce bien chaude pour enrober chaque morceau. Saupoudrez de fromage.
Enfournez 20 à 30 minutes. Terminez 3 à 5 minutes sous le grill pour une croûte dorée. Résultat : intérieur fondant et dessus croustillant.
Trucs de chef pour un gratin parfait
- Précuisez les légumes à la vapeur ou dans l’eau salée 8 à 12 minutes. Ils doivent être tendres mais fermes.
- Coupez des morceaux de taille uniforme. Tout cuit de manière homogène.
- Tempérez toujours l’œuf. Sinon la sauce peut grainer.
- Si la sauce est trop épaisse, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de lait. Trop liquide ? Laissez cuire une minute de plus.
- Laissez un peu d’espace dans le plat. La sauce peut bouillonner au four.
Variantes et autres usages
Selection👁 282 regardentLa sauce Mornay ne sert pas qu’aux gratins de légumes. Elle enrichit aussi :
- Les croque-monsieur pour un dessus fondant et doré.
- Les gratins de pâtes : 300 g de pâtes cuites, un reste de jambon ou poulet, sauce Mornay et fromage au four.
- Les lasagnes crémeuses en mélangeant moitié béchamel moitié Mornay.
Changez les fromages pour varier le profil. Gruyère ou Emmental pour la douceur. Comté ou Parmesan pour plus de caractère. Un peu de bleu ou de tomme pour une touche rustique.
Faire aimer les légumes aux enfants
La texture onctueuse et le goût fromager rassurent souvent les plus réticents. Cachez d’abord le légume sous la croûte. Servez une petite portion sans commentaire.
Jouez sur les couleurs. Ajoutez du croquant : chapelure ou amandes effilées dorées. Proposez le choix du fromage. La présentation change tout.
Conservation et réchauffage
Vous pouvez préparer la sauce Mornay à l’avance. Au réfrigérateur, conservez-la 48 heures dans un contenant hermétique.
Pour réchauffer, chauffez à feu doux en remuant. Ajoutez un trait de lait si la sauce a épaissi. La congélation n’est pas idéale. L’œuf et le fromage peuvent modifier la texture.
Un gratin cuit se conserve 1 à 2 jours au frais. Réchauffez au four à 180 °C pendant 15 à 20 minutes. Le dessus retrouve son croustillant.
La prochaine fois que vous hésitez devant un chou-fleur ou des endives, pensez à la sauce Mornay. Quelques gestes simples suffisent pour transformer un plat ordinaire en moment chaleureux. Alors, vous essayez ce soir ?